Содержание
Тайские десерты, объединённые общим названием кханом (ขนม), — это не просто сладости, а важная часть национальной кулинарной культуры. Их история насчитывает столетия, а разнообразие форм, текстур и вкусов поражает. Искусство создания кханом развивалось под влиянием придворной кухни Королевства Аюттхая, а также культурных обменов с Китаем, Индией и Португалией. В отличие от западных кондитерских изделий, тайские сладости часто основаны на рисе, кокосовом молоке, пальмовом сахаре, бобовых и тропических фруктах, создавая уникальный и сбалансированный вкус, где сладость не доминирует, а гармонично сочетается с другими оттенками.
Основные виды традиционных тайских сладостей (Кханом)
Многообразие кханом можно классифицировать по основным ингредиентам и способам приготовления. Каждая категория включает десятки вариаций, которые готовят для повседневных трапез, буддийских подношений или крупных праздников, таких как Сонгкран (тайский Новый год).
Сладости на основе рисовой муки и клейкого риса
Эта группа является одной из самых обширных. Рис, особенно клейкий, — основа для множества десертов с нежной, тягучей или слоёной текстурой:
- Кханом крок (ขนมครก): популярные мини-полусферы из кокосово-рисовой муки, готовящиеся на специальной сковороде. Имеют хрустящую корочку снаружи и кремовую начинку внутри;
- Кхао ньео мамуанг (ข้าวเหนียวมะม่วง): самый известный тайский десерт за пределами страны. Представляет собой сладкий липкий рис, приготовленный на кокосовом молоке, который подают со свежими ломтиками спелого манго;
- Кханом том (ขนมต้ม): шарики из рисовой муки с разнообразными сладкими начинками (например, из кокоса и пальмового сахара), отваренные в воде.
Десерты с кокосовым молоком и яйцом
Влияние португальской кухни в XVI-XVII веках привнесло в Таиланд использование яиц и техник запекания. К этой категории относятся:
- Санкхая (สังขยา): густой крем из кокосового молока, яиц и пальмового сахара. Часто его готовят на пару прямо в половинке молодой тыквы (фактонг), что придаёт десерту особый аромат;
- Тхаптхим (ทับทิม) или кханом пхинг: тайский вариант безе или воздушного печенья, часто в форме мелких ракушек, очень лёгкое и хрустящее.
Желеобразные и фруктовые десерты
Эти лакомства ценятся за освежающий вкус и яркий цвет. Для их создания используют агар-агар (растительный загуститель) или аррорут (марантовую муку):
- Кханом чан (ขนมชั้น): разноцветное слоёное желе, символизирующее процветание. Каждый слой заливается и застывает отдельно, что требует большого мастерства;
- Лук чуп (ลูกรัก): изящные десерты в виде миниатюрных фруктов и овощей, сделанные из муки маша и кокосового молока, покрытые цветным желе. Это настоящее произведение кулинарного искусства.
Где купить кханом: рынки, магазины и современные кондитерские
Традиционные тайские сладости можно найти в самых разных местах — от шумных уличных рынков до специализированных магазинов, которые существуют десятилетиями. Их доступность — ключ к пониманию того, что кханом являются неотъемлемой частью повседневной жизни тайцев.
Традиционные рынки (Талат)
На любом крупном рынке в Таиланде обязательно найдётся ряд или несколько лавок, торгующих кханом. Это лучшие места для того, чтобы увидеть всё разнообразие вживую и купить свежеприготовленные десерты. Среди известных рынков Бангкока, где представлен широкий выбор сладостей:
- рынок Ор Тор Кор (ตลาด อ.ต.ก.), официально именуемый Управлением по маркетингу фермерской продукции. Он славится высоким качеством продуктов, включая кханом от проверенных производителей;
- плавучий рынок Талинг Чан (ตลาดน้ำตลิ่งชัน) — здесь можно не только купить, но и попробовать некоторые десерты прямо с лодок;
- рынок Чатучак (จตุจักร): в пищевой секции также представлены многочисленные продавцы традиционных сладостей.
Легендарные магазины и сети
Некоторые кондитерские в Таиланде стали настоящими институциями, чьи названия знают несколько поколений горожан. Они часто специализируются на определённых видах кханом и поддерживают оригинальные рецепты:
- On Lok Yun (ออน ล็อก หยุน) — историческое кафе в Бангкоке, открытое в 1930‑х годах, знаменитое своими традиционными тайскими завтраками и классическими десертами, такими как санкхая;
- сеть Kor Panich (ก. พานิช) — один из самых известных в Бангкоке магазинов, где уже много десятилетий готовят кхао ньео даенг (красный клейкий рис) и манго с клейким рисом по старинному рецепту;
- магазины при крупных буддийских храмах, например, при Ват Пхо или Ват Арун, где часто продают кханом, которые используются для подношений монахам.
Современные кафе и адаптации
Сегодня традиционные вкусы находят новое воплощение. Многие современные кафе и рестораны включают кханом в своё меню, предлагая их в авторской подаче или как часть фьюжн-десертов. Кроме того, классические сладости в изящной упаковке можно найти в крупных торговых центрах, таких как Siam Paragon или CentralWorld, в специализированных отделах с тайскими деликатесами. Это позволяет туристам легко приобрести их в качестве съедобного сувенира.
Кханом как живое культурное наследие
Искусство создания тайских сладостей продолжает передаваться из поколения в поколение, оставаясь актуальным в быстро меняющемся мире. Кханом — это не застывшая в прошлом традиция, а динамичная часть современной тайской жизни. Их можно встретить и в скромной тележке уличного продавца возле школы, и в меню высокой кухни в роскошном ресторане. Это демонстрирует удивительную адаптивность и глубину тайской кулинарной культуры, где уважение к корням не мешает развитию. Изучение мира кханом через посещение рынков и старых магазинов становится не только гастрономическим, но и глубоким культурным путешествием, открывающим Таиланд с новой, сладкой стороны. Каждый кусочек — это история, в которой ощущается вкус тропиков, многовековой мудрости и гостеприимства тайского народа.